Un amargo sabor dulce

Publicado por: 14/11/2016 0 comments 873 views

Si hablamos de maíz, pensamos en los choclos de la playa o en el pororó del cine; pero curiosamente ahora el maíz tiene presencia cotidiana en nuestra mesa por su capacidad de endulzar los alimentos.

Desde hace unos años las etiquetas de los alimentos industrializados han sido conquistadas por un nuevo ingrediente: el “jarabe de maíz de alta fructuosa” o su sigla “JMAF”. Este largo nombre que rememora olor a campo ha minado las formulaciones de alimentos llegando a estar presente hasta en aquellos que lejos están de sabernos dulces…  y ahora, centraliza la atención de los sanitaristas y académicos ya que estaría implicado con el desarrollo del síndrome metabólico; un conjunto de trastornos médicos que cuando se presentan conjuntamente aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes por su aporte de fructuosa.

Las investigaciones nos cuentan que estimularía la vía del placer a nivel del sistema nervioso central creando habituación y posiblemente dependencia y adicción. ¿Podríamos estar hablando de una nueva adicción en el mundo del consumismo?

Da la impresión que, hecho el atajo industrial hecha la enfermedad. Situación similar es posible recordar en el prontuario de las grasas trans que por presiones gubernamentales finalmente están casi a punto de desaparecer de la faz de la tierra.

El jarabe de maíz de alta fructuosa se obtiene de la molienda del grano de maíz y se volvió sensual para la industria por sus ventajas tecnológicas y económicas, a saber:  su bajo  costo, mantiene su dulzura mejor que el azúcar común, es 100% fermentable por levaduras lo cual hace posible su uso en procesos de panificación, ayuda a prevenir el deterioro por frío de los alimentos y reduce la cristalización, resalta los aromas frutales generando la sensación de mayor sabor a fruta en las bebidas y como es líquido puede ser fácilmente incorporada en los procesos de fabricación.

Las categorías de alimentos en las cuales es frecuente encontrarlo comprenden a las bebidas azucaradas, bebidas alcohólicas, galletitas dulces, galletitas saladas, yogures, productos de panadería como panes tipo lactal o de hamburguesa, grisines, mermeladas, helados, golosinas, aderezos, fiambres, …. una larga lista. La utilización de este endulzante calórico ha crecido exponencialmente en el caso de las bebidas azucaradas, donde el empleo del azúcar de caña ha sido reemplazado por el JMAF.

El empleo de este dulce (no tan “dulce”) llegó a tal nivel que la Federación Internacional de Diabetes precisó  que sus fabricantes «quieren que su producto pase a llamarse azúcar de maíz, algo que los productores de caña de azúcar consideran un engaño al consumidor, además de un robo de identidad».

En los Estados Unidos donde el promedio de consumo de JMAF fue de 28,4 kg. por persona en el 2001, la mayor parte provino del consumo de bebidas. Además, uno de cada cuatro niños estadounidenses consumen cerca del 25% del total de su ingesta energética en forma de edulcorantes; encontrándose el JMAF en los 2/3 de las bebidas azucaradas y en la mayoría de los productos industrializados.

Argentina se encuentra en el séptimo lugar en el mundo dentro de una escala comparativa de consumo de JMAF entre 43 países con 7,67 kg/persona/año, en tanto el primer puesto lo ocupa Estados Unidos. Sin embargo, en nuestro país tenemos un misterio: no sabemos la cantidad de JMAF que ingerimos ya que su declaración no es obligatoria y los estudios en este tema casi inexistentes.

Esta situación da lugar a pensar que  en algunas ocasiones es preferible el consumo de un producto no dietético y disminuir los productos industrializados, tras hacer hincapié en la importancia de la lectura de las etiquetas.

¿Qué nos queda? Ponernos los anteojos (o mejor tener una lupa a mano) y a leer los ingredientes de las etiquetas mientras empezamos a mirar con ganas la maceta de la ventana conmemorando que al final las abuelas de antaño fueron privilegiadas… tenían en su casa y en su cocina el reaseguro de una mejor calidad de vida.

Lic. Lara Gay y Lic. María Celeste Nessier (Coordinadora de la Lic en Nutrición de la Universidad Católica de Santa Fe)