Para celebrar el 25 de mayo, una receta típica de la cocina regional argentina con todos los secretos para no fallar en la preparación: el locro. 

La cocina popular es una manifestación de las cocinas regionales, a las que, generalmente, no les podemos poner los límites geográficos tradicionales. Es por eso que los platos pertenecen a una región y su variedad depende de los productos propios de cada una de ellas.

El factor humano también influye en la elaboración de los platos, es por eso que no vamos a encontrar dos empanadas iguales en el radio de una manzana. El locro no escapa a esta regla: los ingredientes de la región influyen notoriamente en su preparación, es por eso que lo ubicamos en nuestro noroeste. También, desde la influencia del hombre, vemos que su elaboración depende de la situación socioeconómica de cada hogar, una muestra de esto nos la da esta copla norteña:

Hace decir mi mamita

que le mande el gustador

para preparar la cena

a mi tío Salvador.

El gustador es el hueso grande que se prestaban unas a otras las familias humildes para saborizar el locro. No todas las recetas de éste plato tradicional coinciden en su totalidad, pero si en su base, así lo asegura una copla riojana que dice:

Para comer un locro,

yo necesito

maíz, poroto y carne

y el ají frito.

Esto nos muestra cuál es la base de este plato, que también se realiza con trigo. Podríamos seguir hablando mucho, pero sin más les dejo algunas consideraciones:

- El locro lleva lo que tenemos, podemos y nos gusta.

- El tiempo de cocción disminuyó muchísimo dado que el maíz que usamos es híbrido y por lo tanto más tierno.

- Se puede usar maíz partido amarillo o blanco.

- Para hacerlo rápido, se debe hacer una buena mise en place.

La receta

A la receta se las brindo en órdenes cortas para que les resulte fácil su interpretación. Esta es para, aproximadamente, 20 porciones.

Ingredientes:

• 1 kg. de maíz pisado (amarillo es más sabroso)

• 600 gr. de porotos de manteca

• 10 patitas de cerdo

• 1 kg. de cueritos y huesos de cerdo (mejor, costilla)

• 2 kg. de carne de falda y pecho

• 10 chorizos colorados

• 15 chorizos comunes

• 2 kg. de zapallo

• 1 kg. de panceta

• 1 kg. de mondongo

• 1 kg. de tripa gorda

• 4 cebollas de verdeo

• 6 cebollas

• 2 puerros

• 1 kg. de tomates

• 3 pimientos

• 2 ramas de apio

• 400 gr. de papas

• 1 kg. de zanahorias

• Aceite

• 4 cdas. de pimentón

• Ajo y perejil

• Ají molido

• Sal gruesa 

Procedimiento:

La noche anterior poner en remojo el maíz y los porotos en la misma olla donde se van a cocinar. Hervir las patitas de cerdo, los huesos de cerdo y los cueros; una vez cocidos, cortarlos en trozos pequeños, del tamaño de un bocado. Hervir el mondongo y la tripa, cortarlos de la misma forma. Cortar toda la verdura, la carne y los chorizos en trozos pequeños. Guardar todo en la heladera.

Al día siguiente, colocar a hervir el maíz y los porotos. Mientras está la olla con el maíz en el fuego, agregar el apio, el zapallo (que tiene que “desaparecer” para espesar la salsa), las zanahorias, el mondongo, la tripa gorda, la panceta, la carne de falda y pecho, los chorizos y las patitas de cerdo.

Mi secreto: colocar en la olla 10 cubitos de caldo de verdura y 10 de caldo de carne, esto reemplaza al viejo caldo que hacíamos los chefs en ollas grandes y hervía muchas horas. Cocinar hasta que el maíz esté tierno.

Para el sofrito, en una sartén aparte colocar abundante aceite y grasa, freír allí las cebollas, los pimientos, ajo y perejil y los tomates. Agregar pimienta, ají molido, retirar del fuego y agregar el pimentón. Volcar la salsa en la olla principal y terminar la cocción.Corregir sal y servir.

Sugerencias:

• También se puede servir la salsa en cazuelas y llevarla a la mesa para que cada comensal la agregue en su plato a gusto.

• Al sofrito se le puede dar el picor que se desee, solo hay que tener cuidado si se agrega a toda la olla. Una buena idea es reservar un poco aparte y agregarle bastante ají molido u otro ají picante. Ofrecerlo a los comensales en una salsera y hacer la aclaración.